Ankara’da son yıllarda mantar gibi türeyen bir fenomen var: ASPAVA.
Evet, adı bile dua gibi; açılımı da öyle: “Allah Sağlık, Para, Afiyet Versin, Amin.”
Ne güzel, değil mi? Hem duayla başlıyor hem de doyurmayı vaat ediyor.
Ama işin aslı biraz başka…
İkramın cömertliği, lezzetin kaybından konuşalım hemen…
Bir ASPAVA’ya giriyorsunuz; daha oturmadan çorba geliyor, ardından salata, ezme, cacık, patates, mantar, turşu, ayran, kola, çay, tatlı…
Kebap daha mangala düşmeden masanız panayır yerine dönüyor.
Gözünüzü doyuruyorlar ama damağınızda bir şey kalmıyor.
Çünkü o kadar çok ikram geliyor ki, sonunda asıl yemeğe sıra geldiğinde ya midede yer kalmıyor ya da o güzelim kebabın, dürümün lezzeti kalabalığın içinde kayboluyor.
Bu arada “sınırsız ikram” denilen o cömertlik var ya, aslında tam da lezzetin sınırının başladığı yer.
Bir ustanın el emeği, bir işletmenin özünü yansıtan asıl tatlar, gereksiz gösterişin altında eziliyor.
Eskiden bir tabak Adana kebabın yanında sadece sumaklı soğan olurdu ama o soğanın kokusu bile şehrin hafızasına kazınırdı.
Şimdi soğan da, kebap da aynı sessizlikte: ruhsuz, tatsız ve biraz da özensiz.
REKABET BÜYÜYOR, KALİTE KÜÇÜLÜYOR
“Çoğalmak her zaman büyümek değildir,” diye bir söz vardır.
ASPAVA’lar çoğaldı, evet ama büyümedi.
Her köşe başında bir tabela, her tabelanın ardında bir kopya konsept.
İş büyüdükçe rekabet de kızıştı; fakat rekabet kaliteyi değil, ucuzluğu ve taklidi artırdı.
Kimi ASPAVA’lar var, kapısında sigara ikramı yapıyor!
Ne alakası varsa artık…
Kimi yerlerde insan kuyruğu var; ama o kuyruktaki insanların çoğu ikinci kez oraya dönmüyor.
Çünkü sosyal medya “efsane ASPAVA” diye parlatıyor ama masaya gelen tabakta efsanelik değil, sıradanlık var.
“SINIRSIZ”IN MALİYETİ
Çorum Lokantacılar ve Pastacılar Odası Başkanı İsmet Çıtak geçtiğimiz günlerde tam da bu konuya parmak bastı.
Dedi ki:
“Lokanta sektörü çok zorda. Sınırsız ikram furyası almış başını gitmiş. Bu şekilde çalışan birçok işletme, eleman maaşını, kirasını, vergisini ödeyemez.”
Haklı.
Çünkü ikramın da bir ekonomisi, bir ölçüsü olmalı.
İkram, gönülden geldiğinde güzeldir; zorlama olduğunda hem işletmeyi hem lezzeti tüketir.
Bir tabak ezme, bir dilim helva, bir çay…
Bunlar cömertliktir; ama on tabak gereksiz ikram, israftır.
ANKARA MUTFAĞININ KİMLİĞİ
Ankara mutfağı, kebabın ağırbaşlı, dönerin efendi olduğu bir mutfaktır.
ASPAVA kültürü, bu zarafeti biraz bozmaya başladı.
Eskinin “ustasıyla sohbet edilen lokantaları” yerini “video çekilen masalara” bıraktı.
Bir zamanlar kebabın dumanı hikayeydi; şimdi duman yok, hikaye yok, sadece “hesap alabilir miyiz?” var.
LEZZET SADELİKTE GİZLİ
Belki de en doğrusu, yeniden özüne dönmektir.
Az ama öz sunmak, fazla ama tatsız olmaktan daha iyidir.
Yozgatlı bir gazeteci olarak Ankara sofralarında gördüğüm en büyük eksik, sadelik ve samimiyet.
Bir tabak kebap, bir bardak ayran, üstüne bir dost sohbeti…
İşte gerçek ASPAVA bu olurdu:
Allah sağlık, para, afiyet versin — ama önce lezzet versin, ruh versin, samimiyet versin. Amin.
