Masaya gelen tabakta ustanın emeği, yılların birikimi ve insanın içine işleyen bir samimiyet vardır. Anadolu’nun en güzel taraflarından biri de budur zaten; lezzet sadece mideyi değil, hafızayı da doyurur.
Son Ankara ve İstanbul programlarımızda uğradığımız üç farklı mekan bana tam olarak bunu hissettirdi. Dönerin köz kokusundan kebabın sıcaklığına, güler yüzden sohbetin kıvamına kadar her detayın insanda iz bıraktığı duraklar…
Etlik’te Dönerin Hafızası: Özler Döner
Ankara’da döner denildiğinde bazı isimler artık sadece restoran değil, şehrin gastronomi hafızası haline gelmiştir. İşte Özler Döner de tam olarak böyle bir yer…
Geçtiğimiz günlerde Ankara programında, Yozgat’ın özel lezzet noktalarından Zafer Türk Mutfağı işletmesinin sahibi Zafer Özışık ağabeyimle birlikte Etlik’te öğle molası verdik. Kapıdan içeri girdiğimiz anda hissedilen ilk şey etin kokusu değil; yıllardır değişmeyen kalite anlayışı oldu.
Mekanın kurucusu ve yönetim kurulu başkanı Cemalettin Ercan ile yaptığımız sohbet ise döner kadar doyurucuydu.
1987 yılında atılan temellerin bugün hala aynı heyecanla ayakta durmasının sırrını dinlerken şunu düşündüm: Bazı işletmeler büyürken ruhunu kaybediyor, bazıları ise büyüse de ilk günkü ustalığını koruyor. Özler Döner’in lezzeti tam da bu sadelikten geliyor.
Dönerin yağı kararında…
Eti abartıya kaçmadan kendi lezzetini konuşturuyor…
Baharat ete hükmetmiyor, ete eşlik ediyor…
Bugün birçok yerde gösteriş ön plana çıkarken burada lezzetin özü korunmuş. Katkısız, doğal ve dürüst bir damak anlayışı hissediliyor.
Ankaralı zaten keşfetmiş. Ama Ankara’ya yolu düşen herkesin en az bir kez uğraması gereken adreslerden biri olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.
Bağlıca’da Küllerinden Doğan Bir Lezzet Hikayesi: Kalenderoğlu Restoran
Bazı mekanlar yeniden doğar…
Ve bunu daha ilk adımda hissettirir.
Etimesgut Bağlıca’daki Kalenderoğlu Restoran tam olarak böyle bir dönüşüm yaşamış. Yeni mekanını görünce açıkçası şaşırdım. Çünkü eski halini bilen biri olarak bugün ortaya çıkan tabloyu “yenilenme” kelimesi bile tam anlatmıyor. Adeta küllerinden doğmuş.
Devasa bir alan ama ruhunu kaybetmemiş. Büyük mekanların en büyük problemi samimiyeti kaybetmesidir. Burada ise tam tersine sıcaklık büyümüş.
Karşılamadan masaya kadar her detay özenli…
Serviste acelecilik yok ama gecikme de yok…
Garsonların yüzündeki tebessüm yapay değil…
Lezzet tarafında ise yeni ustaların dokunuşu hissediliyor. Özellikle etin pişme dengesi ve sunumdaki özen mekânın mutfağa ciddi yatırım yaptığını gösteriyor.
Bazı restoranlar sadece yemek sunar.
Bazıları ise masaya karakter koyar.
Kalenderoğlu artık ikinci gruba geçmiş.
Eskiden ayaklarım beni çok sık götürmezdi. Ama yeni mekanıyla birlikte Ankara’nın ciddi gastronomi duraklarından biri olma yolunda güçlü bir adım attığını söylemek lazım.
Kalitesinden ödün vermezse, Bağlıca’nın en çok konuşulan lezzet markalarından biri olmaya aday.
İstanbul’da Lezzetin Saf Hali: Hasan Usta
İstanbul’da rekabet acımasızdır.
Milyonların yaşadığı bir şehirde ayakta kalmak yetmez; fark oluşturmanız gerekir.
İşte Hasan Usta’da bunu hissettim.
Birkaç ay önce gerçekleştirdiğimiz İstanbul programında, Zafer Özışık ağabeyim ve şehrin has Yozgatlı isimlerinden Fatih Kılıçarslan ile birlikte bu özel mekana uğradık.
Mutfağın arkasındaki, büyüklerinden aldığı ahengin sahibi genç isim Fatih Oral ise yaşına rağmen dikkat çeken bir gastronomi disiplini ortaya koymuş.
Bazı ustalar tarif yapar…
Bazıları lezzet inşa eder…
Burada ikinci anlayış hakim.
Etin doğallığını bozmadan ortaya çıkarılan tat, kullanılan malzemenin kalitesi ve sunumdaki sadelik İstanbul’un karmaşasında insanı bir anda sakinleştiriyor.
Lezzetin en önemli sırrı bazen şudur:
Fazla dokunmamak…
Hasan Usta’nın mutfağında bunu gördüm. Gösteriş yerine lezzetin özü korunmuş. O yüzden bir kez deneyen insanın yeniden gitme isteği oluşuyor.
Bir lokmada sadece yemek değil; emek, ustalık ve aidiyet hissediyorsunuz.
Mekan Değil, Hatıra Biriktiren Yerler…
Şunu artık daha net görüyorum…
Bir şehrin gerçek kimliği büyük binalarda değil, sofralarında gizlidir.
Çünkü iyi bir yemek sadece damağa hitap etmez. İnsan bazen bir dönerin kokusunda çocukluğunu, bir kebabın sıcaklığında dost sohbetini, bir çayın buharında memleket hissini bulur.
Özler Döner’de ustalığın yıllara meydan okuyan halini…
Kalenderoğlu’nda yeniden doğan kaliteyi…
Hasan Usta’da ise lezzetin saf ve gösterişsiz gücünü gördüm.
Ve anladım ki…
Bazı mekanlar sadece yemek yedirmez.
İnsanın hafızasında yer eder.
