Kuzu ve dana gibi hayvanların nadir salgı bezlerinden doğan uykuluk, özellikle bahar aylarında taze taze tüketilince damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor.
Uykuluk, aslında bir organ değil, hayvanın göğüs kafesi ve boğaz çevresindeki timus ile pankreas gibi salgı bezlerinin toplamı; beyaz, yumuşak ve yağlı bir dokuya sahip bu bezler, süt kuzularından çıkarıldığında en yüksek kalitesine ulaşıyor. Osmanlı mutfağında "özden" diye anılan bu sakatat, Fransız mutfağında da "ris de veau" olarak krema soslu tariflerle yer bulmuş; Henri-Paul Pellaprat'ın 1966 tarihli Modern Fransız Mutfak Sanatı kitabında altı farklı varyasyonu bile tarif edilmiş. Türkiye'de ise İstanbul'un Sütlüce semtiyle özdeşleşmiş; eskiden buradaki mezbahalar sayesinde her bahar gecesi sokaklar uykuluk kokusuyla dolardı. Çeşitleri arasında gerdan uykuluğu –hayvanın boyun altındaki yağlı bezler– en yağlısı olarak mangalda hızlı pişmeye, fındık uykuluğu –böbrek üstü yuvarlak glandlar– haşlanarak yağından arındırılmaya, ciğer uykuluğu ise karaciğer ve akciğer arasından çıkarılan narin parça olarak hafif ateşte tüketilmeye en uygun. Bir hayvandan sadece 80-100 gram çıkan bu nadir lezzet, bekletilmeden aynı gün işlenmeli; yoksa kuruyup lezzetini yitirir. Sakatatçıların tezgahlarında fındık, ciğer ve gerdan diye ayrılan bu çeşitler, vitamin deposu olmalarıyla da biliniyor –B12, demir ve çinko zengini yapıları sayesinde bağışıklığı güçlendirip kış hastalıklarına kalkan oluyor.
Sakatat Severlerin Vazgeçilmezi Çeşitler ve Hazırlık Sırları
Uykuluk hazırlığı, ustalık isteyen bir ritüel; önce soğuk suda en az bir saat bekletip kanını akıtıyor, sonra ince zarı dikkatlice soyup içindeki kıkırdakları temizliyorsun, en son ağır bir tahta altında dinlendirerek şeklini sabitliyorsun. Gerdan uykuluğu için bu işlemden sonra doğrudan mangala koşmak şart, çünkü fazla yağlı yapısı hızlı yanmaya meyilli; fındık uykuluğu ise haşlama aşamasından geçmeli ki fazla yağsızlaşıp kuru kalmasın. Ciğer uykuluğu en hassas olanı –süt kuzusundan çıktığı gün tüketilmeli, yoksa ertesi sabah söne söne yenmez hale geliyor. Sakatat ustaları, "Uykulukta acele etme, zarı yarım bırakırsan mangalda patlar" diye uyarır; bu temizlik, lezzetin yarısını belirliyor. Güneydoğu Anadolu'da kebap şişine dizilip baharatla marine edilirken, Doğu Akdeniz'de tava sosunda soğanla kavruluyor; kokoreçin iç dolgusu olarak da sıkça kullanılıyor. Bu çeşitlilik, uykuluğu sıradan bir sakatattan çıkarıp kült bir lezzete dönüştürüyor.
Mangaldan Tavaya Uykuluk Tarifinin Adımları
Evde uykuluk yapmak için 500 gram taze uykuluğu al, suda bekletip temizledikten sonra zeytinyağında marine et –bir çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber ve kekik karışımı ideal. Mangal için şişe dizip harlı ateşte her yanı eşit çevirerek beş dakika pişir; tava versiyonunda ise tereyağını kızdırıp soğan ve sarımsakla kavur, uykuluğu ekleyip kısık ateşte dokuz dakika daha demlenmeye bırak. Servis için limon sıktırıp sumak serp, yanında pideyle ye ki aromalar patlasın. Usta ciğerci Hüseyin Usta'nın tarifi şöyle: "Önce haşla ki yağını alsın, sonra mangalda karamelize et; dışı çıtır, içi sulu kalınca hazır." Fırın seçeneğinde 200 derecede folyoda 15 dakika sarıp baharatla ovuştur, sos için yoğurtlu nane ekle. Bu yöntemler, uykuluğun doğal yağını koruyup dokusunu bozmadan masaya taşıyor; fazla pişirirsen lastik gibi olur, az pişirirsen çiğ kalır.
