Yozgat’a özgü coğrafi işaretli “çanak peyniri”, geleneksel yöntemlerle toprak çanaklara basılarak, kuma gömülüp aylarca olgunlaştırılıyor. Yörede kuşaktan kuşağa aktarılan bu üretim yöntemi, Yozgat mutfağının en özel lezzetlerinden birini oluşturuyor.
Yozgat’ın meşhur çanak peyniri, coğrafi işaret tesciline sahip geleneksel bir süt ürünü olarak dikkat çekiyor. “No: 281 Mahreç İşareti” ile tescillenen bu lezzet, inek, koyun ve keçi sütlerinin karışımından üretiliyor. Az olgun, yarım yağlı bir yapıya sahip olan peynir, yalnızca Yozgat yöresine özgü üretim süreciyle benzerlerinden ayrılıyor.
Çanak peyniri, sütlerin bez torbalardan süzülmesiyle başlıyor. Isıtılmadan mayalanan süt, pıhtı oluşumundan sonra ince kumaş torbalarda süzülüyor. Elde edilen peynir hamuru, taş baskı yöntemiyle sıkıştırılıyor. Her 1 kilo peynir için 3 ila 5 kilo arasında taş baskı uygulanıyor.
Kumda Olgunlaşan Peynir
Peynirin en dikkat çekici kısmı ise toprak çanaklarda olgunlaşma süreci. Süzme ve tuzlama işlemlerinin ardından peynir, sıkıca toprak çanaklara yerleştiriliyor. Hava almaması için üst kısmına tuz serpilip bezle kapatılıyor. Daha sonra çanaklar, ince, nemli kuma gömülerek yaklaşık 4 ay boyunca bekletiliyor. Bu süreç boyunca peynir hem olgunlaşıyor hem de kendine has aromatik lezzetini kazanıyor.
Olgunlaşma süresini tamamlayan peynirler, serin ve hafif nemli ortamlarda muhafaza ediliyor. Ardından vakumlu ambalajlarda satışa sunuluyor.
Kültürel Miras Niteliğinde Bir Üretim
Yozgat’ta çanak peyniri üretimi, tamamen geleneksel yöntemlerle yapılıyor. Çoğu zaman birkaç ailenin bir araya gelerek imece usulüyle gerçekleştirdiği üretim, yerel kültürün bir parçası haline gelmiş durumda. Yozgat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü verilerine göre, üretim süreci coğrafi işaretle koruma altına alınmış durumda.
Denetimler, Tarım İl Müdürlüğü ve Ticaret Odası tarafından 3 aylık periyotlarla yapılıyor. Böylece ürünün tescilli özelliklere uygun biçimde üretilmesi sağlanıyor.
Lezzet ve Besin Değerleriyle Öne Çıkıyor
Dergipark’ta yayımlanan bilimsel çalışmalara göre, çanak peynirinin ortalama %51 kuru madde, %13,5 yağ ve %26 protein içerdiği tespit edildi. Tuz oranı ise yaklaşık %12. Bu değerler, peynirin hem lezzet hem de besin açısından dengeli bir yapıya sahip olduğunu gösteriyor.
Çanak peyniri, kahvaltılardan hamur işlerine kadar pek çok yemekte kullanılıyor. Hem yöre halkı hem de gastronomi tutkunları için Yozgat’ın simgesi haline gelen bu peynir, geleneksel yöntemleriyle Anadolu mutfağının zenginliğini yaşatmaya devam ediyor.